Bûche caramel au beurre salé, pomme et spéculoos

Aujourd'hui, c'est le grand jour! Et pour fêter ça, je vous propose une deuxième bûche qui dépote dans la chaumière! Si c'est pas trop génial ça ;) Joyeux Noël à tous!

Préparation : 2h

Cuisson : 10min

Pour 8-10 personnes :

Pour le biscuit cuillère :

25g de farine

1 oeuf

25g de sucre

Pour le croustillant spéculoos:

40g de beurre fondu

100g de spéculoos

Pour le crémeux spéculoos:

150g de crème liquide

50g de lait

30g de sucre

2 jaunes d'oeufs

2g de gélatine

1 gousse de vanille

60g de pâte de spéculoos

Pour le caramel au beurre salé :

80g de sucre

30g de beurre demi-sel

120g de crème liquide

Pour la ganache montée au caramel au beurre salé :

50g+150g de crème liquide

100g de chocolat blanc

Le caramel au beurre salé

2 feuilles de gélatine (4g)

Pour les pommes caramélisées :

4 pommes

40g de beurre

40g de sucre

1 pincée de sel

1 pincée de cannelle en poudre

Pour le glaçage au caramel:

200g de sucre

200g de crème liquide

4 feuilles de gélatine (8g)

Pour le décors :

Chantilly mascarpone (50ml de crème fraîche liquide, 25g de mascarpone et 1c.c de sucre)

Petites meringues

Eclats de caramel

Poudre de spéculoos

La veille :

Préparez le crémeux spéculoos. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffez le lait, la crème, la gousse de vanille fendue et la pâte de spéculoos. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre. Versez la crème chaude sur la préparation, mélangez et remettre le tout dans la casserole à feu doux. Remuez jusqu'à ce que la crème nappe la spatule. Incorporez la gélatine égouttée et versez le crémeux dans un moule à insert. Réservez au congélateur.

Préparez le caramel. Dans une casserole, préparez un caramel à sec (pas trop clair). Incorporez le beurre et la crème liquide à feu doux. Lorsque le caramel est bien homogène, versez dans un saladier et réservez.

Préparez la ganache montée au caramel. Plongez la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffez les 50g de crème liquide, ajoutez le chocolat blanc hors du feu et mélangez. Lorsque la ganache est homogène, incorporez le caramel et la gélatine égouttée. Réservez au réfrigérateur.

Préparez les pommes caramélisées. Epluchez et coupez les pommes en morceaux de 1cm. Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez les morceaux de pommes et le sucre. Couvrir et laissez cuire 10 minutes à feu doux. Retirez le couvercle, augmentez le feu et laissez le jus s'évaporer. Lorsque les pommes sont caramélisées, ajoutez la cannelle et réservez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez le biscuit cuillère. Dans un saladier, fouettez l'oeuf et le sucre au batteur électrique pendant 5 minutes. Lorsque le mélange a doublé de volume, incorporez délicatement la farine. Coulez la préparation dans un moule à tarte rectangulaire chemisé de papier sulfurisé et enfournez 10 minutes à 180°C. 

Préparez le croustillant spéculoos. Mixez les spéculoos en poudre et ajoutez le beurre fondu. Versez la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et étalez-la aux dimensions du biscuit cuillère. Réservez au congélateur.

Sortez la préparation de la ganache montée au caramel du frigo et ajoutez les 150g de crème liquide bien froide. Fouettez le tout au robot jusqu'à ce que la ganache soit mousseuse et double de volume.

Pour le montage, chemisez votre moule à bûche de rhodoid (ou de papier sulfurisé). Couler la moitié de la ganache montée au caramel et disposez les pommes caramélisées tout le long de la bûche. Insérez le crémeux spéculoos et recouvrez avec le reste de ganache montée. Couvrez avec croustillant spéculoos et terminez par le biscuit cuillère, appuyez et lissez.

Réservez au congélateur toute la nuit.

Le jour même :

Préparez le glaçage au caramel. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, réalisez un caramel à sec. Lorsque le caramel est bien doré, ajoutez la crème liquide. Continuer de mélangez sur feu moyen jusqu'à ce que le caramel soit homogène. Incorporez la gélatine égouttée et réservez dans un saladier jusqu'à ce que le glaçage descende à 32°C.

Retournez et démoulez votre bûche sur une grille. Retirez le rhodoid. Nappez l'entremet de glaçage et transférez-le sur votre plat de service.

Décorez de chantilly mascarpone, de petites meringues, de poudre de spéculoos et d'éclats de caramel. Réservez au réfrigérateur.

Joyeux Noël!