Aujourd'hui, je vous présente un petit bijou coloré et ultra gourmand pour cette rentrée des classes... Petits et grands vont adorés !

 

Préparation : 1h30

Cuisson : 20min

 

Pour 12 entremets individuels :

Pour le biscuit cuillère :

1 oeuf

30g de farine

30g de sucre

 

Pour le streusel:

50g de beurre

50g de farine

50g de sucre

50g de poudre d'amandes

50g de chocolat blanc

 

Pour la mousse vanille:

50g de lait

25g de sucre

1 jaune d'oeuf

4g de gélatine

100g de mascarpone

250g de crème liquide

1 gousse de vanille

 

Pour la compotée de rhubarbe :

200g de rhubarbe

50g de sucre

1c.c d'extrait de vanille

2c.s d'eau

 

Pour le glaçage miroir rose :

100g d'eau

220g de sucre

100g de chocolat blanc

150g de crème fraîche liquide

12g de gélatine

1 pointe de colorant rose


 

Préparez la mousse vanille. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, fouettez le jaune d'oeuf avec le sucre. Chauffez le lait et la gousse de vanille dans une casserole et versez sur la préparation. Remettre sur le feu jusqu'à ce que la crème épaississe sans cessez de remuer. Lorsque la crème nappe la spatule, retirez du feu et incorporez la gélatine égouttée. Ajoutez le mascarpone et réservez au réfrigérateur. 

Préparez la compotée de rhubarbe. Dans une casserole, chauffez la rhubarbe coupée en morceaux, le sucre, la vanille et l'eau. Couvrez et laissez cuire 5 minutes. Retirez le couvercle et laissez réduire encore 5 minutes. Réservez au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 180°C.

Préparez le streusel. Dans un saladier, mélangez du bout des doigts, la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le beurre froid coupé en morceaux. Disposez les morceaux de streusel sur une feuilles de papier sulfurisé et enfournez 10 minutes à 180°C. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie et versez-le sur le streusel refroidi. Mélangez bien et laissez durcir sur une feuille de papier sulfurisé.

Préparez le biscuit cuillère. Dans un saladier, montez le blanc d'oeuf en neige bien ferme. Incorporez délicatement le jaune et la farine. A l'aide d'une poche à douille, façonnez de petits cercles de pâte, de la taille de vos moules, sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez 10 minutes à 180°C. 

Sortez la préparation de la mousse vanille du frigo, retirez la gousse de vanille et détendez-la au robot. Montez les 250g de crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la à la préparation.

Pour le montage, versez un peu de mousse vanille dans le fond de chaque moule. Ajoutez une petite cuillère de compotée de rhubarbe et couvrez de mousse. Terminez par une couche de streusel et le disque de biscuit cuillère. Lissez et réservez au congélateur au minimum 2 heures.

Préparez le glaçage miroir rose. Faites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffez le sucre et l'eau afin d'obtenir un sirop. A la première ébullition, retirez du feu et incorporez le chocolat blanc, la gélatine essorée et le colorant rose. Ajoutez la crème liquide et réservez dans un saladier jusqu'à ce que le glaçage descende à 32°C.

Une fois le glaçage à bonne température, sortez vos entremets du congélateur. Nappez vos entremets de glaçage et transférez-les sur votre plat de présentation.

Réservez au réfrigérateur.

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