Voici une petite douceur qui cache bien son jeu, à première vue, elle paraît douce et sucrée mais en son coeur se cache un praliné au caractère bien trempé. 


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Préparation : 1h30

Pour 6 personnes :


222g d'amandes entières
148g de sucre en poudre
37g d'eau
70g de chocolat + 750g de chocolat pour l'enrobage


Dans une casserole, faites chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à ce que le sirop atteigne 116°C ( si vous n'avez pas de thermomètre, laissez chauffer 2 minutes après ébullition ). Retirez du feu et ajoutez les amandes entières. Mélangez avec une spatule jusqu'à ce que le sucre cristallise ( le mélange devient blanc et sableux en enrobant les amandes ). Remettre sur le feu, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le sucre fonde et caramélise autour des amandes. Déposez le mélange chaud sur une feuille de
 papier sulfurisé et laissez refroidir. Lorsque le mélange est bien froid, mixez-le dans un robot jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné bien crémeuse.
Faites fondre les 70g de chocolat au bain-marie et ajoutez le au praliné.
Faites fondre au bain-marie le chocolat destiné à l'enrobage. Remplissez vos moules de chocolat fondu puis videz-les aussitôt dans le saladier où se trouve le reste du chocolat, en tapotant les moules pour faire tomber le surplus. Raclez la partie supérieure du moule et laissez durcir au congélateur.
Remplissez vos coques de praliné, raclez le surplus et laissez durcir au congélateur.
Recouvrez la surface des pralinés d'une fine couche de chocolat à l'aide d'une spatule.
Laissez durcir le tout au congélateur. Démoulez aussitôt les bonbons de pralinés en les retournant sur une plaque.
Conservez ces chocolat à 17-18°C sans jamais les mettre au frigo.

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