Aujourd'hui, le macaron choco revient pour de nouvelles aventures gustatives avec son fidèle destrier, le pralin!

Macaron chocolat-pralin

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Préparation : 1h

Cuisson : 14min

 

Pour environ 36 macarons

Pour les coques :

150g de poudre d'amandes

150g de sucre glace

2 fois 55g de blancs d'oeufs ( liquéfiés = prenez la quantité de blancs d'oeufs nécessaire à la préparation, les mettre dans un bol recouvert de film alimentaire, que vous percerez légèrement, et les laissez au frigo au mieux 1 semaine. Si vous n'avez pas le temps 2 jours suffisent. )

150g de sucre en poudre

37g d'eau


Pour la ganache :

200g de crème liquide entière

200g de chocolat

70g de beurre
 

Pour le pralin aux amandes :

125g d'amandes entières

75g de sucre en poudre

20g d'eau




    Commencez par tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes dans un saladier auquel vous ajouterez la première pesée de 55g de blancs d'oeufs.

Dans une casserole, faites bouillir le sucre en poudre et l'eau jusqu'à ce que le sirop atteigne 118°C ( si vous ne possédez pas de thermomètre laissez cuire à feu moyen pendant 3 min après ébullition ). Entre temps montez en neige la deuxième pesée de blancs d'oeufs. Lorsque le sirop est prêt, versez-le sur les blancs ( sans arrêter de fouetter ). Fouettez et laissez refroidir jusqu'à 43°C environ ( les bords du saladier doivent être tièdes voir froid ).
Votre meringue italienne est prête.

Il ne vous reste plus qu'à incorporer la meringue italienne au premier mélange, c'est alors que commence le macaronnage. Pour celles et ceux qui ne métrisent pas totalement le macaronnage, je vous invite à consulter ma 1ere recette de macaron Macaron fraise-chocolat.
Il ne vous reste plus qu'à remplir votre poche à douille de cette préparation et de façonner des petits ronds de pâte. Préchauffer votre four, chaleur tournante à 150-160°C et laissez croûter pendant 30 min. Les coques sont croûter lorsque la pâte ne colle plus au doigt.
A ce moment là, enfourner et laissez cuire 14 min. Laissez les coques refroidir avant de les décoller de la plaque.


En attendant que les coques cuisent, il suffit de préparer la ganache. Faites chauffer la crème dans une casserole et ajoutez le chocolat en morceaux. Laissez cuire à feu doux en mélangeant de temps en temps jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Coupez le feu et incorporer le beurre coupé en morceaux. Lorsque le mélange est homogène, versez-le dans un bol et mettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit crémeux.

Préparez le pralin. Dans une casserole, faites bouillir l'eau et le sucre. Lorsque le sucre est totalement dissout et que le sirop bout, retirez du feu et ajoutez les amandes. Mélangez jusqu'à ce que le sucre cristallise sur les amandes et formes une pellicule blanche et granuleuse. Faites chauffer de nouveau à feu moyen tout en mélangeant jusqu'à ce que le sucre soit caramélisé autour des amandes. Disposez votre mélange encore chaud sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir. Lorsque le mélange est dur, cassez-le en petit bouts avant de le mettre dans votre mixeur. Mixez la préparation jusqu'à ce que vous obteniez une poudre assez fine. 

Sortez la ganache du réfrigérateur et ajoutez y le pralin.

Versez la ganache dans une poche à douille et garnissez généreusement les coques. 
Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur avant de les déguster.

Catégories : Macarons
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